Sarma: un piatto unico dalla Serbia

Probabilmente il nome di questa ricetta deriva dalla parola turca «sarmak», che significa «avvolgere». Effettivamente in Turchia esiste una specie di caramella che viene anche chiamata “sarma”, mentre in Serbia il termine è usato solo per un piatto salato. E che piatto è! Sarma è un involtino composto da un ripieno di carne macinata e riso, avvolto da foglie di cavolo in salamoia. Ha un gusto molto aromatico e intenso. 
È perfetto per i giorni freddi e si sposa alla perfezione con un purè di patate o con la polenta.
È un piatto unico senza glutine e senza latticini (se si sceglie l’accompagnamento con polenta).
 
Ringrazio di cuore Ranka Kecman, che mi ha fatto assaggiare questo piatto tradizionale e mi ha regalato la ricetta. Ranka è originaria di Odzaci, un paese vicino a Novi Sad, una grande città sulle sponde del Danubio nel nord della Serbia. Ranka è arrivata in Italia nel 2007 per lavorare, qui ha conosciuto Tomislav e nel 2009 si sono sposati. 
«Questo piatto è molto tradizionale – dice Ranka -, piace a grandi e piccoli e non manca mai nelle feste di matrimonio. Per tradizione nel mese di novembre ogni famiglia prepara in casa il cavolo cappuccio in salamoia, mettendo diversi caspi in un bidone con acqua e sale. Così preparato dura anche fino ad aprile».
 
Il cavolo in salamoia si trova anche in Italia nei grandi supermercati (in capienti barattoli di vetro), ma se non riuscite a trovarlo, seguite i suggerimenti che troverete più avanti.
 

• Preparazione: 10-15’ 
• Cottura: circa 2 ore
• Totale: 2 ore (+ una notte per l’ammollo) 

Ingredienti per 10-12 fagottini

• 750 g carne macinata di maiale
• 2 cucchiaini di paprica dolce
• 1 cucchiaini di polvere da brodo
• 1 cucchiaini di sale
• 100 g riso
• 125 g pancetta dolce a cubetti
• 1 cipolla
• 100 ml di passata di pomodoro
• 12 foglie di cavolo in salamoia
• aglio, olio, farina q.b.

Come preparare Sarma, piatto tradizionale della Serbia

• La notte precedente metti in ammollo le foglie di cavolo in salamoia (reperibile nei grandi supermercati)
• In una terrina mescola la carne macinata con la pancetta, il sale, la polvere da brodo e la paprica, poi aggiungi il riso (crudo).
• Affetta la cipolla e soffriggi in padella. Aggiungi la cipolla così preparata alla carne col riso. Amalgama tutto bene. 
• Scola le foglie di cavolo messe in ammollo e asciugale.
• Al centro di ogni foglia di cavolo metti una pallina di ripieno di riso e carne: chiudi e forma un fagottino. 
• Metti tutti i fagottini in una pentola capiente e ricopri tutto con acqua, appoggiando sopra ai fagottini un piatto, per tenerli fermi. 
• Cuoci a fuoco basso per 2 ore. A 20 minuti dalla fine versa sui fagottini la passata di pomodoro. 
• Cuoci in padella 2 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di farina, 2 spicchi d’aglio schiacciato e 1 cucchiaino di paprica. Questa salsa va fatta cuocere per 5 minuti in padella e poi va versata sopra i fagottini in pentola 15 minuti prima di spegnere. 
• Servi i fagottini caldi, accompagnandoli con purè di patate o polenta.

Se non trovi il cavolo in salamoia, preparalo tu

Non riesci a trovare il cavolo in salamoia? Nessun problema: puoi usare il cavolo fresco. Si possono utilizzare il cavolo cappuccio o il cavolo verza, ma la qualità del cavolo a punta dà la resa migliore.
Dopo aver lavato il cavolo, devi separare le foglie e scottarle in acqua salata per 1 minuto.
Per fare gli involtini bisogna togliere la costa centrale del cavolo, che è la parte più dura.
Ultimo accorgimento: dopo aver messo gli involtini nella pentola, bisogna aggiungere il succo di un limone, per dare quel gusto acidulo che le foglie in salamoia hanno.