Dall'India un formaggio principesco

Shahi Paneer (si legge sciahi panìr) è un piatto classico della cucina indiana del nord, nato come cibo destinato al Maharaja, il sovrano delle corti imperiali. Il termine shahi significa «regale» in hindi, mentre paneer è il nome del formaggio fresco e delicato utilizzato come ingrediente principale. Il paneer viene ottenuto tramite una cagliatura particolare con limone o aceto che lo rende completamente vegetariano (perché privo del caglio animale) e di seguito trovate il procedimento per prepararlo. Per la crema al pomodoro vengono usate molte spezie, tra cui due particolari (kasoori methi e mirch) che trovate nei negozietti asiatici o nel reparto etnico dei grandi supermercati.
Noto per la sua salsa cremosa e speziata, Shahi Paneer può essere servito con riso basmati o con pane naan, di cui trovate la ricetta qui sotto. 
Forse qualche lettore conosce le chapati, un altro tipo di pane indiano. Manju dice che, mentre per preparare il pane chapati basta impastare farina, acqua e olio, invece il pane naan si prepara usando anche yogurt, un po’ di lievito, burro, quindi è un pane più ricco.
Manju, che mi ha regalato questa ricetta, viene da Haryana, uno Stato a nord di Delhi, capitale dell’India. Sposata dal 2011, nel 2012 ha raggiunto suo marito in Italia. «Fin da subito mi sono trovata molto bene perché ho trovato tante persone compassionevoli» . Dopo aver vissuto vicino a Roma fino al 2018, Manju e la sua famiglia si sono trasferiti in Veneto. «A casa cucino spesso piatti italiani perché mi piace molto, il nostro piatto preferito indiano è legumi e chapati, legumi con il riso, curry con farina di ceci».
Manju spiega che Shahi Paneer è un piatto che viene preparato per le feste di compleanno o quando vengono ospiti speciali, con cui volete condividere un pasto regale! 

Ingredienti per il paneer (formaggio indiano):

• 2 litri di latte
• 4-5 cucchiai di aceto

Come preparare il paneer (formaggio indiano)

Prepara il paneer mettendo il latte in una pentola e porta a bollore. Poco prima che bolla, aggiungi 2 cucchiai di aceto e mescola.
Attendi 2-3 minuti e se il latte non caglia, aggiungi un cucchiaio di aceto per volta, mescolando e attendendo, finché la parte acquosa del latte si separa dalla parte proteica.
Filtra la parte cagliata usando un panno pulito, strizzando per far uscire tutta l’acqua.
Metti il paneer nel panno su uno scolapasta e mettici sopra un peso. Lascia riposare almeno un’ora in frigo.

Ingredienti per shahi paneer

• 500 g di pomodori maturi
• 250 g di cipolla rossa a pezzetti
• 3-4 cm di zenzero fresco
• 3-4 semi di cardamomo
• 4-5 chiodi di garofano
• 10 grani di pepe nero
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 2 manciate di anacardi
• 1 manciata di mandorle
• 4-5 spicchi di aglio
• 4-5 cm di cannella in stecca
• 1 foglia di alloro
• Paneer (preparato in precedenza)
• Burro q.b.
• ½ cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di Mirch (opzionale)
• 1 cucchiaio di Kasoori methi (opzionale)
• 150 ml panna fresca
• 2 tazze di Riso basmati bollito oppure pane naan (vedi ricetta più sotto)

Come preparare shahi paneer

• Prepara il paneer (anche il giorno prima), lascialo raffreddare e poi taglialo a dadini.
• Taglia a pezzi la cipolla e i pomodori, che devono essere sodi e poco acquosi.
• Pela e trita lo zenzero.
• Metti in una padella un po’ di burro, scalda e metti aglio, cardamomo, chiodi di garofano, cumino, pepe, anacardi, mandorle, zenzero, cannella, alloro.
• Aggiungi la cipolla e il pomodoro e fai cuocere 2-3 minuti.
• Aggiungi un bicchiere di acqua e fai cuocere finché la cipolla diventa morbida.
• Spegni e lascia raffreddare.
• Metti tutto nel frullatore e ottieni una crema.
• Filtra la crema usando un colino di metallo. Usa un po’ di acqua per far filtrare bene tutto.
• In una padella sciogli un pezzetto di burro, poi aggiungi la curcuma, il Mirch e le foglie----. Aggiungi anche il paneer tagliato a dadini e mescola.
• Soffriggi per 2 minuti, poi aggiungi la crema e continua a cuocere a fuoco basso. Ogni tanto mescola perché non si attacchi.
• Aggiusta di sale
• Quando inizia a bollire, aggiungi pian piano la panna.
• Continua a cuocere per 2-3 minuti a fiamma bassa
• Sbriciola con le mani un cucchiaio di kasoori methi e cospargilo sulla crema.
• Servi shahi paneer con riso basmati bollito o con pane naan

Ingredienti per il pane indiano (naan)

• 120 ml di acqua tiepida
• 7-8 g di lievito di birra liofilizzato
• 1 cucchiaino di zucchero
• 270 g di farina 00
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di olio
• 80 g di yogurt naturale
• 3 spicchi di aglio
• 80 g burro chiarificato 

Procedimento per fare il pane indiano (naan)

• Sciogli il lievito in acqua tiepida e aggiungi 1 cucchiaino di zucchero
• Mescola bene e lascia riposare a temperatura ambiente per 10-15 minuti
• Nel frattempo mescola la farina e il sale, poi aggiungi il lievito sciolto in acqua.
• Aggiungi anche l’olio e lo yogurt.
• Impasta pian piano finché ottieni un impasto liscio, molto morbido ed elastico.
• Metti l’impasto in una ciotola oliata, coprilo e lascialo lievitare per 1 ora o finché avrà raddoppiato il volume.
• Intanto sciogli il burro, trita l’aglio e mettilo nel burro.
• Quando l’impasto è lievitato, mettilo su una spianatoia, dividilo e crea 8 palline.
• Scalda una padella antiaderente
• Stendi col mattarello ogni pallina e mettila a cuocere in padella a fuoco medio.
• Dopo 1-2 minuti vedrai delle bolle, gira la piadina-naan e fai cuocere anche dall’altra parte.
• Spennella con burro fuso la piadina-naan ancora calda