Moussakà

A metà tra un pasticcio di lasagne e le melanzane alla parmigiana c’è il moussakà (si legge mussacà): questo gustoso piatto unico è forse il più famoso della cucina greca. È composto da 4 strati intervallati da manciate di pecorino: il primo è formato dalle patate, poi ci vanno le melanzane, poi il ragù (che però è preparato secondo una ricetta particolare) e infine la besciamella (abbondante!). Sarà una delizia per il vostro palato e il tempo speso per prepararlo sarà ampiamente ricompensato!
Per velocizzare la preparazione, si può preparare il ragù e la besciamella il giorno prima.
Irini, che mi ha regalato questa ricetta, consiglia di prendere la carne del ragù in macelleria e di farsi tritare 2-3 volte la polpa di manzo.
Le melanzane non devono essere né quelle tonde, né quelle lunghe, ma quelle ovali. La tradizione vuole che il moussakà sia accompagnato da verdure (lessate o fritte, come preferite) e la salsa skordayà.

Ringrazio Irini Syraka per avermi insegnato come preparare in moussakà. Irini è originaria di Karystos, una piccola città costiera sull'isola greca di Evia. Nel 1997 ha conosciuto Luca, un ragazzo italiano che poi nel 2001 è diventato suo marito. Il suocerodi Irini aveva acquistato l’Apollon Suite Hotel proprio a Karystos e così Luca e Irini vivevano 6 mesi in Grecia e 6 mesi in Italia. Da quando suo marito è venuto a mancare nel 2012, è Irini a gestire l’albergo. Suo figlio frequenta la scuola in Italia quindi ora vivono in Grecia solo per 4 mesi all’anno. Karystos è un’antica cittadina greca e ha un porto caratteristico. «Qui in Italia mi sono sentita subito a mio agio - racconta Irini -. Mi piace molto cucinare sia piatti italiani, sia le ricette della cucina greca. Quando sono in Grecia do una mano nella cucina dell’hotel e ogni tanto proponiamo la serata risotti, sempre molto apprezzata».

Tempi e porzioni

• Per 8 persone
• Serve una grande teglia pirofila con i bordi alti (oppure 2 piccole)
• Preparazione: 15 min.
• Cottura: 2 ore
• Riposo: 30 min.
• Totale: circa 3 ore

Ingredienti per il moussaka

• 1 kg di macinato di manzo 
• 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 grosse melanzane 
• 4 patate grandi 
• 250 g pecorino toscano grattugiato 
• 2 spicchi aglio
• 1 cipolla e mezza
• 1 cucchiaino di cannella
• Sale, pepe
• Olio per friggere

 
Per la besciamella:

• 1,5 litri di latte
• 9 cucchiai di farina
• 5 cucchiai di burro
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 50 g di pecorino grattugiato
• Sale, pepe, noce moscata

Come preparare il moussaka

• Prepara il ragù: scalda 4-5 cucchiai di olio in una pentola, poi metti la carne macinata. Lascia rosolare qualche minuto, poi aggiungi la cipolla e l’aglio tritati. Non aggiungere né acqua, né passata di pomodoro.
• Quando la carne si è un po’ rosolata, aggiungi il pomodoro concentrato e la cannella.
• Aggiusta di sale e pepe.
• Fai cuocere finché si asciuga bene la carne (circa 30 minuti).
• Prepara la besciamella: in un tegame antiaderente metti il burro e l’olio. Quando il burro si è sciolto e l’olio è caldo, spegni il fuoco, metti la farina e mescola, aggiungendo pian piano il latte a temperatura ambiente. 
• Quando tutto si è sciolto, rimetti sul fuoco finché non si addensa.
• Aggiungi alla besciamella un po’ di noce moscata, il pepe, il pecorino (2 manciate); infine aggiusta di sale.
• Pela le patate, tagliale a rondelle spesse 1 cm e cospargile con il sale.
• Friggi le patate in abbondante olio bollente, ma arriva solo a metà cottura. Deponile su un foglio che assorba l’olio di frittura.
• Lava le melanzane e tagliale a fette spesse 1 cm. Cospargile di sale e poi friggile in abbondante olio bollente finché risultano dorate. Deponile su un foglio che assorba l’olio.
• Componi il moussakà mettendo sul fondo di una teglia pirofila (o 2 teglie se una è piccola) uno strato di patate semi-fritte. Cospargi con pecorino grattugiato.
• Stendi ora uno strato di melanzane fritte, cospargendo poi con il pecorino.
• Versa il ragù e componi il terzo strato, poi cospargi con il pecorino
• Versa la besciamella (può essere calda o fredda) come strato finale, poi cospargi con il pecorino.
• Con un coltellino o uno spiedino fai dei buchi per far penetrare la besciamella anche sotto.
• Cuoci in forno caldo (statico) a 180° per circa un’ora.
• Togli dal forno e metti uno strofinaccio sotto il lato corto della pirofila: lascia raffreddare 20 minuti e poi inizia a sporzionare dalla parte più in alto. L’olio si sarà depositato sulla parte in basso e le “mattonelle” di moussakà saranno più asciutte.